El azúcar candy es un azúcar especial que se usa en las elaboraciones de cervezas belgas y que confieren a estas cervezas sabores y aromas especiales y únicos. Este azúcar tiene una alta fermentabilidad, por lo que es el alimento perfecto para las levaduras belgas de alta atenuación. En éste artículo vamos a ver cuales son las características especiales del azúcar candy, que lo diferencian del azúcar normal (sacarosa) y como se puede elaborar fácilmente en casa para elaborar autenticas cervezas de estilo belga.
Contenido
Qué es el Azúcar Candy
Para aumentar el alcohol, la fermentabilidad y producir lo que los belgas refieren como una cerveza “más digerible”, la sacarosa pura funciona igual de bien que el azúcar candy. Pero el carácter alcohólico, oscuro, que proviene del azúcar caramelizado, es más difícil de duplicar con azúcar normal o por medio del uso de azúcar moreno. Esos sabores y aromas únicos que tienen las cervezas belgas solamente se pueden conseguir usando auténtico azúcar candy.
La caramelización ocurre cuando una molécula de azúcar se calienta a una temperatura suficientemente alta como para empezar a descomponerse y crear los sabores característicos del caramelo. Los productores de azúcar son extremadamente cuidadosos de no someter a los azúcares a temperaturas lo suficientemente altas como para causar la caramelización, porque introduciría estos
sabores y provocaría la pérdida del producto (cualquier azúcar que se caramelice ya no es azúcar, por lo que no se puede cristalizar). Muchos cerveceros americanos utilizan azúcar caramelo oscuro como sustituto, pero mientras que el más oscuro proporciona un carácter no refinado, alcohólico, no se acercan a replicar los sabores caramelizados encontrados en cervezas
belgas más oscuras.
Pasos para elaborar azúcar candy
Lo bueno del azúcar candy es que se puede preparar fácilmente en casa a partir de azúcar blanco refinado (sacarosa). Para ello solamente necesitamos:
- Azúcar blanco
- Extracto de malta seco
- Jugo de limón
- Agua
Vamos a explicar los pasos para elaborar el azúcar candy:
Preparación
Lo primero que vamos a hacer es pesar la misma cantidad de azúcar blanco que la cantidad de azúcar candy que queremos elaborar, por ejemplo, si queremos obtener 100 gramos de azúcar candy, pesaremos 100 gramos de azúcar blanco. También vamos a pesar 5 gramos de extracto de malta seco, esta cantidad esta bien para 100 gramos de azúcar blanco. El extracto de malta tiene proteínas y nutrientes que mejoraran la fermentabilidad de nuestro azúcar final, por eso el azúcar candy le gusta tanto a las levaduras.
También vamos a exprimir medio limón y vamos a reservar agua filtrada. Es importante disponer de un termómetro digital para medir la temperatura en todo momento, ya que debemos impedir que el azúcar se queme.
Inversión del azúcar
En el primer paso vamos a invertir el azúcar blanco, que consiste, en romper las moléculas del azúcar, el resultante es un sirope mucho más fermentable que el azúcar blanco normal. Para invertir el azúcar vamos a colocarlo en una olla y lo cubrimos con agua.
Cuando este lo suficientemente caliente vamos a removerlo para disolver el azúcar en el agua y obtener un sirope. Cuando empiece a hacer burbujas añadimos el extracto de malta y el jugo del limón. Inmediatamente veremos la reacción y como se genera una gran espuma.
El agua se irá evaporando, esperamos hasta que logremos el tostado que nosotros queremos. Entonces ya tendremos un azúcar candy claro.
Reacción de Maillard
Una vez terminada la inversión del azúcar vamos a realizar la reacción de Maillard para darle a nuestro azúcar candy un color oscuro. Esta reacción de caramelización conferirá a nuestro azúcar sabores y aromas únicos.
Para ello vamos a agregar un poco de agua para aumentar el pH de la mezcla y favorecer la reacción de Maillard, ya que anteriormente bajamos el pH con el jugo del limón. Una vez agregada el agua aumentamos la temperatura a 150 ºC. La reacción de Maillard se producirá inmediatamente, cambiando el color y el aroma del azúcar.
Dejamos el azúcar enfriar a temperatura ambiente y lo rompemos en trozos. Se puede guardar en el refrigerador hasta el día de la elaboración de la cerveza.
Otros tipos de azúcar que se pueden usar en la elaboración de la cerveza
Como alternativa al azúcar candi, para elevar el grado alcohólico de las cervezas o incluso para carbonatar cerveza, se pueden usar otros tipos de azúcar, algunos de ellos no dejan ningún sabor en nuestra cerveza, ya que se fermentan por completo, otros no son totalmente fermentables y dejarán algún sabor.
Sacarosa
El azúcar blanco refinado que compras en el supermercado proviene de la remolacha azucarera o de la caña de azúcar, ambos producen el mismo producto final. Son aplastados, disueltos en agua y el jarabe crudo es hervido para concentrarlo hasta un punto en que alguna fracción se cristaliza. El jarabe restante se separa de lo que ahora es 95% de azúcar puro. Los cristales se procesan adicionalmente varias veces para aumentar su pureza, eventualmente produciendo cristales blancos puros.
Azúcar moreno
Para producir azúcar moreno, los cristales son dejados mucho más pequeños que para el azúcar blanco, y el jarabe o miel no se lavan completamente. De hecho, muchos productores han iniciado procesos en los que hacen azúcar moreno mediante la mezcla de azúcar blanco cristal refinado con melaza.
Dextrosa
La versión “mano derecha” de la glucosa, un monosacárido derivado de almidones convertidos, tanto como lo que sucede cuando se macera grano malteado. La dextrosa se puede hacer a partir de una variedad de fuentes baratas, incluyendo el maíz, el trigo, el arroz y la patata. Los cerveceros belgas utilizaban glucosa en el siglo XIX.
Azúcar invertido
La glucosa y la fructosa en conjunto constituyen la sacarosa. Cuando la fructosa es “invertida” mediante hidrólisis, el resultante azúcar invertido es teóricamente más fácil para que la levadura fermente.
Muchas gracias por las aclaraciones. Ahora me resulta más fácil entender aspectos del proceso de elaboración que antes me resultaban inasimilables.