Existen diferentes formas de carbonatar la cerveza artesanal, dependiendo de las características que quieras obtener. En éste artículo vamos a explicar las diferentes formas que puedes usar para carbonatar una cerveza, así como la cantidad de carbónico que se le debe añadir a cada estilo de cerveza.
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Carbonatación de la cerveza artesanal casera
Una cerveza sin gas es cómo cocinar si sal, le falta algo. El gas o carbónico en la cerveza es muy importante ya que ayuda a generar la espuma cuando se sirve. Pero además las burbujas, compensa el amargor de la cerveza en la boca, creando una sensación de frescor. Por eso es importante que las cervezas artesanas tengan una cantidad de carbónico adecuado. Vamos a ver que formas hay de carbonatar una cerveza.
Tipos de carbonatación de la cerveza
Existen diferentes posibilidades de carbonatar una cerveza, es decir de añadirles gas. Ya que el gas que se genera durante el proceso de fermentado para que no se produzca demasiada presión dentro del fermentador, se deja salir usando un Airlock. Se puede decidir entre hacer una carbonatación natural o una carbonatación forzada.
Carbonatación natural de la cerveza
La carbonatación natural se realiza con el propio CO2 que se genera en una segunda fermentación, donde las levaduras convierten el azúcar (cebado o priming) en alcohol, liberando gas o CO2 necesario para la carbonatación. Para ello se añaden más azúcares fermentables una vez ha terminado la primera fermentación. Estos azúcares fermentables con los que se ceba la cerveza pueden ser de diferentes tipos: azúcar de maíz, de caña, extracto de malta o incluso mosto.
Carbonatación en botella usando Priming o cebado
La forma de carbonatar naturalmente más sencilla para los cerveceros caseros, es cebar directamente las botellas con azúcar. Así se genera una segunda fermentación de la cerveza ya embotellada. Para ello se le añade a la cerveza una cantidad de azúcar, según el estilo y el volumen del lote. Este azúcar se conoce como Priming.
También puedes usar otros componentes, que contengan azúcar, para carbonatar. Algunos de ellos son la dextrosa, la miel, melaza o incluso el mosto con el que has elaborado la cerveza. En éste artículo explicamos cómo carbonatar cerveza con mosto.
Para hacer el Priming hay dos formas diferentes:
- Puedes hervir durante 15 minutos 100 ml de agua por cada 5 litros de cerveza. El agua hervida se mezcla con el azúcar creando un almíbar que se añadirá directamente al fermentador, de ésta forma todas las botellas saldrán con la misma cantidad de carbónico.
- También se puede añadir el azúcar directamente a las botellas para después llenarlas con la cerveza. Con éste método es posible que haya diferencias en el carbónico entre una botella y otra, ya que es difícil colocar exactamente la misma cantidad de azúcar en todas las botellas, además el proceso de añadir el azúcar a las botellas de una en una puede ser bastante tedioso.
Una vez tengas las botellas cebadas con azúcar y bien cerradas para que no salga el gas, tienes que dejarlas durante unas tres semanas a temperatura de fermentación, para que las levaduras fermenten de nuevo con ese nuevo azúcar generando CO2 y con el paso de los días el CO2 liberado se mezclará con la cerveza generando el gas de la cerveza.
Ventajas
- No necesita inversión inicial
- Las botellas son fáciles de limpiar
- Las botellas son fáciles de almacenar
Inconvenientes
- Difícil de conseguir un nivel de carbonatación correcto
- Se crea un sedimento en el fondo de las botellas, que son las levaduras que propician la segunda fermentación
- Tiempo de espera largo, entre 2 y 3 semanas
Cómo carbonatar cerveza con azúcar y embotellado
En el siguiente vídeo explicamos cómo hacer el Priming a la cerveza paso a paso:
Carbonatación en fermentador isobárico
Si se coloca una válvula de presión en un fermentador isobárico, podremos seleccionar la cantidad de presión que queremos que se genere dentro del mismo. Esta válvula liberará CO2 del interior del fermentador solamente si se supera la presión que hemos seleccionado. El gas que se quede dentro del fermentador se mezclará con la cerveza al cabo de unas semanas, generando el carbónico de la cerveza. Algunas cervecerías artesanas usan éste método para carbonatar sus cervezas de forma natural. Cuando ha terminado la segunda fermentación, retiran las levaduras usando un fermentador cónico. Así obtienen una cerveza carbonatada de forma natural pero sin el poso de levadura.
Carbonatar cerveza con CO2 o carbonatación forzada
Una vez terminado el proceso de elaboración de la cerveza, se le puede añadir el gas añadiendo CO2 en unas condiciones de presión y temperatura determinadas. Para realizar la carbonatación forzada es necesario un equipo especial: un barril para envasar la cerveza, una botella de CO2 con bomba y un manómetro para controlar la presión que queremos inyectar en el barril de cerveza.
Para realizar la carbonatación forzada es necesario usar la siguiente tabla.
Cuando se tiene claro la temperatura a la que está el barril y los volúmenes de CO2 que se quieren conseguir, se inyecta el CO2 desde la bombona, hasta que se consigue la presión que se busca. Una vez hecho esto se balancea el barril en horizontal unas 10 veces. Se vuelve a proceder con el método hasta que haya un equilibro de presión y deje de pasar gas desde la bombona al barril.
Mantener el barril a la misma temperatura y repetir el proceso durante varias veces al día durante varios días hasta que el barril ya no acepte más CO2.
Ventajas
- Se pueden conseguir niveles de carbonatación perfectos, teniendo control sobre la presión
- No es necesario añadir azúcar por lo que las levaduras no forman sedimento
- Los barriles mantienen la cerveza en buen estado durante bastante tiempo
- Tiempo de espera corto, unas 48 horas
Inconvenientes
- Se necesita una inversión inicial elevada
- El equipo es complicado de usar y se necesita práctica para aprender
- Probablemente el barril deba almacenarse en una nevera para servir a temperatura adecuada
Carbonatar la cerveza según el estilo
Existe una cantidad inmensa de estilos de cervezas y cada uno de esos estilos debe tener una cantidad específica de carbónico. Hay cervezas con mucho gas, mientras que otras tienen el gas suficiente para generar algo de espuma. Ésta tabla te ayudará a saber cual es la cantidad correcta de carbónico, según los diferentes estilos de cerveza:
Tabla de carbonatación de la cerveza
| Estilo de cerveza | CO2* | Azúcar de maíz (Dextrosa)** | Azúcar de caña** | Extracto de malta seco** |
| Lager y ales palidas; bock; afrutadas | 2,5 | 7,4 gr por litro | 6,5 gr por litro | 8,5 gr por litro |
| Ámbar e híbridas | 2,4 | 7 gr por litro | 6,1 gr por litro | 7,9 gr por litro |
| Lager oscura | 2,6 | 7,9 gr por litro | 6,9 gr por litro | 8,9 gr por litro |
| IPA; especiadas y herbáceas | 2 | 5,1 gr por litro | 4,5 gr por litro | 5,8 gr por litro |
| Ales agrias, lambic; de trigo y de centeno | 3,75 | 13,2 gr por litro | 11,5 gr por litro | 14,9 gr por litro |
| Amargas | 1,5 | 2,8 gr por litro | 2,5 gr por litro | 3,2 gr por litro |
| Ales fuertes | 1,9 | 4,7 gr por litro | 4,1 gr por litro | 5,3 gr por litro |
| Brown Ale | 1,75 | 4 gr por litro | 3,5 gr por litro | 4,5 gr por litro |
| Vino de cebada (Barely Wine) | 1,8 | 4,2 gr por litro | 3,7 gr por litro | 4,8 gr por litro |
| Stout y Porter | 2 | 5,1 gr por litro | 4,5 gr por litro | 5,8 gr por litro |
**Peso necesario por volumen de cerveza
Como puedes ver hay variedad de soluciones en la forma en la que se puede carbonatar una cerveza. Si lo que buscas es una cerveza artesana de verdad, con su poso de levadura y una carbonatación natural, tendrás que hacer una segunda fermentación, además la cerveza se beneficiará del tiempo de almacenamiento mejorando su sabor. Éste tipo de fermentación es muy natural y así es como se carbonataban las cervezas antiguamente.
Pero si prefieres una carbonatación rápida y a unos niveles controlados, puedes usar una carbonatación forzada, la cual es ideal para cervezas como Lager y Pilsner que se sirven muy frías. Además con está carbonatación puedes conseguir una cerveza mucho más limpia ya que al no tener poso de levadura la cerveza será mucho menos turbia. También es ideal si se fabrican muchos litros ya que es más rápido carbonatar un barril que las botellas de una en una, pero tendrás que pplantearte la inversión que tienes que hacer en el equipo de carbonatación.
Al fin y al cabo todas las formas de añadir gas a la cerveza son validas y dependerán de tus gustos y del estilo de cerveza que hagas. Para terminar no te pierdas la guía de como catar cerveza que te ayudará a evaluar la cantidad de carbónico de las cervezas además de apreciar otros aspectos de la cerveza.
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Última actualización el 2023-09-22
Muy bueno.
Gracias.
De nada. Saludos
Cordial saludo.
Excelente información. Sólo una pregunta: ¿en las cervezas de trigo, 11,5 gr/l de azúcar no será mucho, no hay riesgo de que vuele la tapa o chapa?
Muchas gracias !!
Hola!
Las cervezas de trigo son las más carbonatadas. A mi nunca me ha explotado una botella, la explosión suele deberse a que la cerveza se embotella antes de terminar la fermentación por lo que los azúcares fermentables hacen que se genere demasiado CO2. Saludos
Hola, Muy buen informe!! Una consulta: se puede usar azúcar de mascabo, en las Ales?? Y si es así, qué tabla usaría?? Gracias!!!
Hola, el azúcar de mascabo o azúcar moreno como lo conocemos en España no se usa para carbonatar. Esto se debe a que tiene menos azúcares fermentables que los otros y no carbonata bien la cerveza. Saludos.
Buen día,
Elaboré cerveza American Pale ale, cuando la pasé a la nevera, tomo un color oscuro, muy parecido a la Porter.
Esto a que se debe?
Hola! La American Pale Ale suele ser bastante clara (dependiendo de las malta utilizadas). La razón por la que se mete la cerveza en la nevera es para que el frío la clarifique y además mejore su sabor con un madurado. Por tanto, lo que me cuentas me parece muy extraño. ¿Has probado la cerveza? ¿tiene un mal sabor o desprende un fuerte olor como ha podrido? Tendrás que probarla para saber si está contaminada. Saluos
Hola! La American Pale Ale suele ser bastante clara (dependiendo de las malta utilizadas). La razón por la que se mete la cerveza en la nevera es para que el frío la clarifique y además mejore su sabor con un madurado. Por tanto, lo que me cuentas me parece muy extraño. ¿Has probado la cerveza? ¿tiene un mal sabor o desprende un fuerte olor como ha podrido? Tendrás que probarla para saber si está contaminada. Saludos
hola buenas tardes, ayer empezamos a carbonatar la cerveza en corny con Co2, llevando la tabla como dice ahí, pero al día de hoy las cervezas (american amber ale e irish extra stout) tiene su espuma pero un gas muy leve. Que puede estar pasando?, cabe destacar que somos novatos en este tema de la carbonatación forzada.
Hola, si tiene gas pero poco, probablemente tenéis que repetir el proceso más veces hasta que el Corny no acepte más gas. Tal y como se explica en el artículo hay que repetir el proceso varias veces al día durante dos o tres días. Si empezasteis ayer, probar a pasar gas durante dos días más cada 8 horas. A ver que tal. Saludos
Hola, disculpa tengo una gran pregunta
Una cerveza (un pequeño lote) se puede carbonatar 2 veces?
Ejemplo de lo que me pasó: yo hice un pequeño lote de 20lts. Del estilo Porter inglesa la carbonate según lo especificado pero pasando el tiempo de carbonatacion y cuando quise destapar una para probarla está se derramó, y así con varias piezas del lote, entonces creo que todas tienen el mismo problema
Entonces, mi duda es si se pueden destapar todas las unidades, vaciarlas al fermentador y volver a envasar y hacer otra vez el proceso de carbonatacion?
De antemano agradezco mucho su apoyo hermanos cerveceros