Uno de los off flavour más comunes que se pueden encontrar en la cerveza casera, es el famoso diacetilo. Ya que es un elemento creado por las levaduras durante la fermentación y que si se encuentra en grandes cantidades en la cerveza final, puede considerarse un defecto. En este artículo vamos a ver que es el diacetilo y como corregirlo fácilmente con un simple descanso de diacetilo.
Qué es el diacetilo
El diacetilo es un subproducto producido por la levaduras durante la fermentación. Las levaduras crean diacetilo al principio de la fermentación, y al final de ésta, lo eliminan. El problema viene cuando las levaduras fabrican demasiado diacetilo, tanto que al final de la fermentación no consiguen eliminarlo.
Existen levaduras de fermentación baja que por sus características, generan mucho diacetilo durante la primera etapa de la fermentación. Por eso en las cervezas Lager suele ser necesario realizar un descanso de diacetilo, para eliminar ese exceso de diacetilo de la cerveza, para no tener un defecto en el sabor y aroma de la misma.
En algunas fermentaciones de cervezas ale, a alta temperatura también se puede encontrar diacetilo, aunque no es lo común. Esto se puede dar por una fermentación insuficiente, debido por ejemplo a la baja temperatura o a que se han inoculado insuficiente cantidad de levadura. Si las condiciones de fermentación no son optimas para la levadura, esta puede estresarse, produciendo gran cantidad de diacetilo, además de otros defectos. Si se encuentra este «off flavour» en las cervezas ale, también se recomienda realizar un descanso de diacetilo.
Cómo identificar el diacetilo
El diacetilo se puede reconocer fácilmente, ya que tiene un sabor y aroma que recuerda al de la mantequilla, o a las palomitas de mantequilla. Simplemente basta con probar la cerveza una vez terminada la fermentación, si se encuentra un sabor desagradable y empalagoso, parecido al de la mantequilla, entonces lo mejor será realizar un descanso de diacetilo.
Cómo hacer el descanso de diacetilo
En el siguiente vídeo vamos a ver cómo realizar fácilmente un descanso de diacetilo.
Una vez terminada la fermentación, bastará con aumentar la temperatura del fermentador unos grados. De esta forma las levaduras seguirán activas y continuarán comiendo diacetilo, hasta eliminarlo.
En las cervezas Lager que fermentan entre 7 y 15 ºC, es bueno colocar el fermentador a unos 18 o 20 ºC durante dos días. En las ale con elevar la temperatura 2 o 3 ºC con respecto a la temperatura a la que hemos fermentado, también debería ser suficiente.
Si volvemos a probar la cerveza unas 48 horas después de subir la temperatura, deberíamos notar una mejora en el sabor y en el aroma de nuestra cerveza. Si es defecto todavía se puede detectar, podemos dejar la cerveza uno o dos días más a esa temperatura, aunque es poco probable que sea necesario.
¿Hay que hacer siempre el descanso de diacetilo?
Un pensamiento muy común entre los cerveceros caseros, es pensar que siempre se tiene que hacer un descanso de diacetilo a la cerveza, sea cual sea el estilo de cerveza que se esta elaborando y sea cual sea el sabor que tenga la cerveza ya fermentada. De esta forma se incluye el descanso de diacetilo en el proceso de elaboración de cerveza.
No esta de más aumentar unos grados la temperatura al fermentador, una vez terminada la fermentación, para que las levaduras sigan activas y terminen por limpiar todos los subproductos que contenga la cerveza, no solo el diacetilo ya que pueden haber más. De esta forma el sabor y aroma final de nuestra cerveza será mucho más limpio, y la posibilidad de encontrar defectos será menor.
Sin embargo no es necesario realizar el descanso de diacetilo siempre y por norma general. Se recomienda realizar el descanso de diacetilo cuando se encuentre en la cerveza un sabor mantecoso demasiado fuerte, incluso desagradable. De esta forma no perderemos 48 horas o más, pudiendo pasar a madurar directamente nuestra bebida.
Mientras que en los estilos Lager donde es más probable encontrar diacetilo, lo mejor es eliminarlo, ya que lo que se busca son sabores más limpios. Sin embargo en algunos estilos de ale, el diacetilo puede llegar a considerarse como una nota más de la cerveza, siendo un sabor que puede aportar valor a la cerveza, como por ejemplo en las cervezas de trigo o algunos estilos belgas.
