Cómo hacer un Starter de levadura para fermentar cerveza

Una de las cosas más temidas por los cerveceros caseros es el famoso «Starter» de levadura. Muchos cerveceros no se atreven a usar las levaduras líquidas debido al desconocimiento que hay en cuanto a la preparación y activación de levaduras líquidas mediante un Starter. Pero realmente no es algo tan complicado si se siguen los pasos correctamente. En este artículo vamos a ver como se debe preparar un starter de levadura correctamente para conseguir los mejores resultados posibles.

Lo mejor que tienen las levaduras líquidas es que se pueden reutilizar hasta en 6 elaboraciones de cerveza, lo que supone un considerable ahorro de dinero para los cerveceros artesanales. El problema es que esas levaduras van perdiendo células activas con cada elaboración, por ello es importante propagar esas células con un «Starter» antes de inocular la levadura en el mosto. Por tanto, el «Starter» no es más que la multiplicación de células de levadura (ya sea líquida o en polvo) para aumentar el número de células de levadura vivas y tener una correcta fermentación de la cerveza. Saber la cantidad de células vivas que se utilizarán en la fermentación es muy importante para que la fermentación no duré más de lo esperado y no deje ningún sabor indeseado. A pesar de ser algo muy importante, el número de células que deben ser inoculadas en el mosto es ignorado por el 80% de las microcervecerías.

Métricas para un buen arranque

Hay algunas métricas utilizadas en el mundo cervecero para saber cuántas células necesitamos para fermentar la cerveza. Estos datos son datos oficiales de investigación realizados por grandes cervecerías que disponen de laboratorios avanzados. Los números que vamos a ver pueden variar, pero esencialmente son los más utilizados hoy en día. Para fermentar una cerveza el número de células necesarias sigue la siguiente métrica:

Número de células requeridas = factor fijo * volumen de cerveza (en mL) * grados Plato
Donde el factor fijo va de:

0.5 a 0.75 millones de células / mL para ALES
1 a 1,5 millones de células / mL para LAGERS

Factor fijo = Pitch Rate

Ejemplo:
Si queremos hacer 20L (20000 mL) de una cerveza ALE con 1.060 de gravedad (o 15 Platos).

Número de células requeridas = 0,5 * 20000 * 15 = 150 mil millones de células
o
Número de células requeridas = 0,75 * 20000 * 15 = 225 mil millones de células

¿Cuál de los dos valores sería el correcto? El pitch rate sólo varia en 250 mil células por mL, lo que es estadísticamente poco para el crecimiento exponencial que tienen las levaduras. Sin embargo, el resultado final asustaría un poco, ya que estamos hablando de una diferencia de 75 mil millones de células. Resulta que en el ápice de la fase de crecimiento celular (que ocurre hasta unas 15-17 horas después de la inoculación) la población de células se duplica cada 3 horas, entonces esta diferencia no es preocupante. Y es esta razón por la que White Labs afirma que sus tubos pueden inocularse directamente en cervezas (20L) con densidades de hasta 1.060, a pesar de que los tubos tienen 100 mil millones de células (lo que equivale a una tasa de paso de 330 mil células / mL que es el límite técnico mínimo para una buena fermentación).

Número de células en la levadura

Otra pregunta es: ¿Cómo sé cuántas células tengo en mi levadura?
Si la levadura está dentro de su best life, puedes ver toda la información en la etiqueta o en el sitio web del fabricante. A continuación sigue una tabla con ejemplos de algunos fabricantes.

Fermentis – más 69 mil millones de células por paquete
Lallemand (Nottinghan) – 57,5 mil millones de células por paquete
Lallemand (Windsor) – 80,5 mil millones de células por paquete
White Labs – de 100 a 130 mil millones de células por vial
Wyeast-100 a 130 mil millones de células por vial / pack
Mangrove Jacks – más de 50 mil millones de células por paquete

Entonces la respuesta a la pregunta inicial es fácil, si la levadura es nueva, solamente hay que seguir los datos del fabricante. Pero, ¿qué pasa si la levadura es reutilizada?
Sólo contando las levaduras con la ayuda de un microscopio o usando algunas tablas podemos saber la cantidad de células vivas, pero siempre estaremos navegando en la oscuridad ya que aún así es dificil saberlo con exactitud. Pero si te vas a equivocar, siempre es mejor añadir más levadura que menos. Ya que las consecuencias de añadir poca levadura pueden dejar una cerveza con poco alcohol que no fermente totalmente, o que tenga sabores indeseados (off-flavors).
Pero volvamos a nuestro arrancador (considerando nuevos fermentos). Una máxima que siempre es buena: «en la duda, haz un Starter». En la mayoría de nuestras experiencias (con densidades de hasta 1,080) un Starter de 24 horas nos servirá perfectamente.
Pero, ¿Qué es el Starter? Básicamente, un iniciador, un mosto estéril donde inoculamos la levadura para multiplicarse por un tiempo.

Materiales necesarios para comenzar un cultivo de levadura

¿Qué materiales necesitamos?

1 recipiente desinfectante para hacer el Starter. (Erlenmeyer o cualquier otro para hervir el mosto).
Típicamente se usa un Erlenmeyer de vidrio. La gran ventaja de usar Erlenmeyer es que soportan el choque térmico y poseen boca estrecha fácil de tappar. Por lo general un Ernelmeyer de 1 litro es suficiente. También se pueden usar otro tipo de recipientes para hervir el mosto e inocular la levadura.
Pequeño volumen de mosto con una densidad de 1,040 – 1050.
El mosto puede ser uno que guardamos de alguna elaboración previa o hacemos un mosto con extracto de Malta en polvo que es bastante práctico de usar. Para densidades de 1,040 es suficiente diluir 100 g de DME en 1 L de agua.
Levadura nueva o reutilizada, líquida o en polvo. Si es levadura líquida reutilizada el Starter es prácticamente obligado.

Cómo preparar el Starter de levadura

Procedimiento para 1L de Starter:
1) En un Erlenmeyer agregue 100 g de DME en 1L de agua para alcanzar una densidad de 1,040 (o use un mosto ya preparado previamente);
2) Hervir durante 15 minutos;
3) Enfriar hasta 30ºC. Para esto, coloque el Erlenmeyer entre un recipiente con agua helada o hielo.
4) Agite bien antes de poner la levadura.
5) Agregue la levadura. Noten que tanto para LAGER como para ALE la temperatura de propagación puede ser la misma y lo más cercana posible a 30ºC. En esta etapa no se crea ni casi ningún residuo indeseable. No te preocupes por off-flavors. Remueva cada dos o tres horas para añadir oxígeno, es importante para la propagación.
6) Espera 24 horas.
7) Después de 24 horas ya puedes inocular tu Starter en cerveza (para cervezas con una densidad de 1,080 puedes usar este procedimiento usando 2 L De Starter.
8) Su arrancador está listo para ser inoculado en la cerveza.

Algunos consejos útiles sobre los Starter de levadura:

Ten en cuenta que no usamos en este ejemplo agitador magnético (Stir Plate). Si no tienes un agitador magnético, puedes sacudir el Erlenmeyer de vez en cuando (cada 2 horas). Observe cómo aumenta la actividad.
En lugar de usar 1L de mosto puede usar 1.5 L. mira obtendrás mayor propagación de células.
Por supuesto, usar un Stir Plate ayuda y facilita nuestra vida, prueba la diferencia en el número de células usando el agitador magnético para 1 L de mosto:
En esta fase es importante la oxigenación, por lo que con el uso del Stir Plate (agitador magnético) el conteo aumenta, pues el líquido queda en constante movimiento haciendo que ocurra una aireación continua con la superficie.
Nunca en ningún caso tapes el Erlenmeyer con un airlock. Ejemplo de qué no hacer: Poner un airlock disminuye el intercambio de aire en esta etapa. Y en esta etapa queremos acelerar la multiplicación celular y para eso es vital oxígeno (por eso el Stir Plate funciona tan bien). No te preocupes por la contaminación. Para evitar este riesgo, simplemente tape la boca del Erlenmeyer con papel de aluminio:
Método correcto de tapar Erlenmeyer. Si el volumen a ser arrojado en la cerveza es mucho, deje el Erlenmeyer descanse 1 hora en el refrigerador, deseche la parte más cristalina y use el resto en la cerveza (lo ideal era usar sólo la parte del medio de la decantación, pero no hay problema en usar todo el Starter de primera generación.