La fermentación de la cerveza, es un proceso por el cual los azúcares fermentables (que hay en el mosto de cerveza) se convierten en alcohol, esto lo produce la levadura liberando en este proceso, CO2 en forma de gas además de otros subproductos. Fermentar cerveza es relativamente sencillo, y es un proceso que se lleva haciendo durante siglos. En la actualidad es relativamente fácil gracias a las levaduras comerciales que nos ayudan a realizar una fermentación controlada en unas condiciones determinadas. En éste artículo vamos a explicar todos los secretos de éste proceso químico que convierte un mosto dulce de malta, en la cerveza que acabamos disfrutando.
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¿Qué sucede durante la fermentación de la cerveza?
Ya sea la cerveza industrial, la artesanal o la casera, el proceso de fermentación es siempre el mismo. Da igual 5 litros que 5 mil hectolitros, lo que convierte el mosto en cerveza es la levadura.
La existencia de la levadura no se conocía hasta 1857, cuando Louis Pasteur la descubrió. Hasta entonces no se agregaba levadura en la fabricación de cerveza. La cerveza se elaboraba antiguamente con agua, malta y lúpulo principalmente, también se pueden añadir otros ingredientes adjuntos como azúcar candy, miel, especias o hierbas. Una vez terminada la cocción del mosto, se dejaba fermentar al aire libre y eran las levaduras salvajes presentes en el ambiente las que se encargaban de fermentar la cerveza.
Una vez descubierta la levadura, se consiguió controlar mejor el proceso de fermentación, ya que se controlaban las condiciones a las que se fermentaba, dentro de un fermentador cerrado herméticamente. Añadiendo las levaduras directamente al fermentador y cerrándolo, se consigue que no entre ningún elemento indeseado que pueda contaminar la bebida. Además esto también permite controlar la temperatura de fermentación, ya que existen levaduras de fermentación alta y baja con propiedades totalmente distintas que aportan aromas y sabores muy diferentes. Con la levadura no solo se consiguió disminuir las contaminaciones, sino que se abrió un mundo de posibilidades para elaborar gran cantidad de estilos de cerveza diferentes.
Al fermentar cerveza son las levaduras las encargadas de convertir en alcohol, los azúcares fermentables que se han extraído de las maltas durante la maceración y que mezclado con agua forma el mosto. La levadura es un organismo unicelular que se alimenta de azúcar y de hidratos de carbono, una vez añadidas al fermentador comienzan a reproducirse y a alimentarse, convirtiendo el azúcar en alcohol y liberando CO2, ésteres, aceites y diacetilo.
¿Cuánto dura la fermentación de la cerveza?
Esta es una pregunta que se hacen todos los cerveceros que ponen a fermentar su cerveza, y la respuesta es la misma para todos: No se puede saber cuanto dura la fermentación. Ya que la velocidad con la que trabajan las levaduras depende de muchas factores. En la fermentación influye la cantidad de levadura que se añada, la temperatura a la que esta el mosto, la cantidad de azúcares presentes en el mosto, el tipo de levadura y el estilo de cerveza que se este fabricando. Por tanto, aunque se realice una fermentación en unas condiciones muy controladas, es muy dificil saber cuando terminará por completo, ya que las levaduras están vivas y son bastante especiales. Lo normal es que la fermentación de una cerveza dure entre 7 y 10 días aunque esto se puede alargar en función de los factores que hemos comentado.
Etapas de la fermentación de cerveza
Para controlar un poco mejor el proceso de fermentación de la cerveza, podemos diferenciar tres etapas:
- Nada más se añade la levadura al fermentador comenzará la primera etapa conocida como Lag, en la que las levaduras comienzan a multiplicarse. Es es momento en el que más fácil se puede contaminar el mosto, ya que esta lleno de azúcares fermentables, y cualquier bacteria que entre en el fermentador (o que ya estuviera dentro si no se ha limpiado y sanitizado correctamente) puede entrar en disputa con las levaduras. Es importante que esta etapa sea lo más corta posible y que no supere las 24 horas. Al final de esta etapa se formará una espuma (Krausen) en la parte superior y suele ser color crema, esta espuma protege el mosto de posibles contaminaciones.
- En la segunda fase la levadura comienza a fermentar el mosto y empieza a liberar CO2. En los Airlock (borboteadores) se puede observar la actividad que hay dentro del fermentador al liberarse el CO2. Esta etapa dura unos cuantos días durante los que el Krausen disminuye.
- En la última etapa, también conocida como acondicionamiento, la levadura elimina los subproductos que empeoran la cerveza, como ésteres y diacetilo.
¿Cómo saber si mi cerveza esta fermentando?
Existen varias formas de saber si una cerveza esta fermentando y hay que hacer un seguimiento de la cerveza según la etapa de fermentación en la que nos encontremos. Lo primero que hay que tener claro son las etapas de la fermentación, tal y como las hemos explicado anteriormente. Una vez estén claras, sabremos si nuestra cerveza esta fermentando siguiendo estos pasos:
- El primer paso sería saber si la fermentación empieza correctamente. Una vez se añade la levadura y se cierra el fermentador, en menos de 24 horas debería comenzar a observarse actividad en el airlock. Para que las levaduras empiecen a fermentar cuanto antes es bueno añadirlas a una temperatura un poco más alta de la indicada por el fabricante, además se tiene que oxigenar el mosto para que las levaduras tengan el oxígeno suficiente para multiplicarse.
- Pasadas 24 horas, en los fermentadores transparentes se podrá ver que se ha formado el krausen (espuma en la parte superior del fermentador). En las siguientes 48 horas tiene lugar la segunda fase de la fermentación y son las horas de mayor actividad en el airlock, ya que se libera gran cantidad de C02. Simplemente observando el airlock sabremos si esta fermentado.
- A partir del tercer o cuarto día de fermentación, la actividad en el airlock irá disminuyendo incluso puede que pare. Eso no quiere decir que la fermentación haya terminado, sino que comienza la tercera y última fase de la fermentación. Esta etapa puede alargarse un tiempo indeterminado y la única manera de saber cuando acaba es medir la gravedad del mosto con un densímetro. Una vez se haya medido la gravedad dos días seguidos y no haya habido variación, entonces habrá terminado la fermentación.
Es bueno medir la gravedad original antes de empezar la fermentación para asegurarse que esta cerca de la que nos indica la receta. También la gravedad final tendrá que estar cercana a la que nos indique la receta. Una gravedad final muy alta puede indicarnos que todavía falta tiempo de fermentación.
¿Qué se necesita para fermentar cerveza?
1. Ingredientes
Para fermentar cerveza lo único que se necesita son 4 ingredientes:
- Agua
- Malta
- Levadura
- Lúpulo
Históricamente se ha añadido lúpulo a la cerveza porque contrarresta el sabor dulce del mosto, aportando amargor, y además sirve como bactericida, disminuyendo el riesgo de contaminación.
2. Equipo
Una vez obtenido el mosto, el equipo necesario para fermenta la cerveza es el siguiente:
- Fermentador
- Airlock
- Termómetro
Se usa un termómetro para controlar la temperatura del mosto y un airlock que sirve como válvula para dejar salir el CO2.
¿Cómo funciona un fermentador de cerveza?
Una vez añadido el mosto y la levadura al fermentador, es importante oxigenar bien el líquido para que las levaduras tengan suficiente oxígeno para multiplicarse. Si no se oxigena correctamente puede que la levadura no llegue a comenzar a fermentar.
Cuando se cierra el fermentador, lo único que hay que hacer es colocar un airlock o boboteador en la parte superior, que permite sacar el CO2 que se va formando, pero que impide que entre nada del exterior. Existen diferentes tipos de fermentadores, según su tamaño y material con el que están fabricados, pero el funcionamiento básico es muy parecido.
Si quieres conocer el proceso completo de elaboración de cerveza no te pierdas nuestra guía sobre cómo hacer cerveza paso a paso.
¿Cómo saber si una cerveza esta contaminada?
Tras fermentar su cerveza una duda muy recurrente que tienen los cerveceros es si su cerveza va a salir buena o si por el contrario se va a arruinar por completo por culpa de una contaminación. Las contaminaciones se suelen dar bastante más de lo que se piensa, ya que es bastante fácil contaminar un mosto. Por eso lo más importante al elaborar cerveza es llevar a cabo unas sencillas medidas de higiene bastante básica:
- Limpiar a conciencia todo el equipo, antes y después de cada elaboración.
- Higienizar y sanitizar todo el equipo que toca el mosto, usando un esterilizador.
- Fabricar la cerveza en un lugar cerrado y con unas condiciones de limpieza básicas.
Pero aunque se lleven a cabo todas las medidas preventivas de limpieza necesarias, en ocasiones inevitablemente la cerveza se contamina. Para detectar cuanto antes la contaminación es bueno probar, oler y observar el mosto durante todo el proceso. Las muestras más evidentes de que una cerveza está contaminada son las siguientes:
- Olor a podrido, o como a fruta y verdura muy madura.
- En lugar del Krausen pueden aparecer hongos en la parte superior del fermentador, de color blanco o verde claro.
- Olor como a azufre
- Sabor amargo excesivo
- Sabor metálico, como el de la sangre, la cerveza está oxidada.
- Demasiada espuma al abrir la botella.
En definitiva, si tu cerveza se contamina lo sabrás, sobre todo antes de probarla por el olor y una vez la pruebes saldrás de dudas, porque será imposible de beber.
Por cierto el poso de levadura de las botellas no es contaminación, simplemente es un resto de levadura que queda al no haber filtrado o al no haber clarificado la cerveza. Pero es comestible y no es perjudicial para la salud.
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Última actualización el 2023-03-31
