La maduración de la cerveza en frío es un proceso muy importante si se quiere elaborar una cerveza excelente. En éste artículo vamos a explicar cómo madurar correctamente una cerveza y cuales son los pasos para hacerlo. Explicamos el «cold crash» y el acondicionamiento necesario de las cervezas después del envasado.
Maduración de cerveza
Una vez terminada la fermentación de la cerveza, se puede madurar en frío para mejorar sus características, además de para clarificarla y obtener una mayor trasparencia y un color más limpio. Esta maduración tras la fermentación se conoce también como cold crash.
Cold crash
La técnica del «cold crash» consiste en bajar la temperatura de la cerveza rápidamente una vez haya terminado de fermentar. Este proceso de madurado que puede durar entre 4 y 14 días elimina subproductos indeseados de la cerveza por lo tanto mejorará el sabor y el aroma. Además el cold crash clarifica la cerveza ya que al aplicar frío, mucha cantidad de levadura y de partículas en suspensión, se decantan al fondo del fermentador.
Cervezas de fermentación alta
Las cervezas del tipo ale que se fermentan a temperaturas altas, suelen fermentarse con levaduras que fermentan entorno a los 18 y 28 ºC. Estas levaduras pueden llegar a fermentar a unos 14 o 15 ºC aunque la fermentación ocurrirá más lentamente. Por ello para hacer un cold crash correcto la temperatura se debe bajar a más de 10 ºC. Una temperatura entre 4 y 10 ºC sería suficiente para dormir las levaduras de las cervezas de fermentación alta.
Cervezas de fermentación baja
En cuanto la las cervezas de fermentación baja en las que se utilizan levaduras que fermentan en torno a los 7 – 14 ºC, lo que hay que hacer es bajar la temperatura hasta los 2 o 3 ºC. Si después se quiere carbonatar la cerveza de forma natural hay que tener cuidado con bajar la temperatura demasiado ya que las levaduras mueren a temperaturas cercanas a los 0 ºC.
Tiempo de maduración de cerveza artesana
El tiempo de cold crash depende de la temperatura a la que se madure y el nivel de trasparencia que se quiera conseguir. Para las ales si se madura a 10ºC con tener el fermentador en frío durante 10 o 14 días saldrá una cerveza bastante traslucida. En las lager si se baja la temperatura hasta 3ºC con 4 o 5 días de maduración será suficiente.
Si se quiere conseguir mayor nivel de clarificación en poco tiempo, se pueden usar los agentes clarificantes explicados en nuestro artículo. Estos agentes ayudan a clarificar la cerveza y a reducir la turbidez.
Si se va a carbonatar la cerveza de forma natural, se recomienda que el cold crash no dure más de 15 días ya que puede que todas las levaduras en suspensión decanten al fondo del fermentador y no pasen a las botellas. Son necesarias levaduras en suspensión para conseguir una segunda fermentación en botella.
Tampoco es recomendable pasar la cerveza a un segundo fermentador para hacer el «cold crash» ya que los riesgos de obtener una cerveza oxidada por el trasiego son muy altos, además también se corre el riesgo de contaminación. Tampoco se mejora nada por cambiar de fermentador ya que las levaduras y partículas que se encuentren en suspensión pasarán al segundo fermentador.
Acondicionamiento de la cerveza o periodo de guarda
Después del madurado se embasa la cerveza en barril o botella y se carbonata. Pero la mayoría de cervezas artesanales mejoran con el paso del tiempo si se hace un acondicionamiento correcto.
Cada uno de los estilos de cerveza se acondicionan a unas temperaturas diferentes y el tiempo de maduración hasta obtener las mejores características de la cerveza dependen de cada estilo. En cada una de nuestras recetas aconsejamos un periodo de acondicionamiento o de guarda diferente, según el tipo de cerveza.
Normalmente las ales se acondicionan a unos 12 ºC (la temperatura de una bodega) y se benefician de largos periodos de guarda que pueden durar varios meses. Mientras que las tipo lager se almacenan a temperaturas bajas, a unos 3 ºC durante algunas semanas para conseguir las mejores propiedades.
Por lo tanto la maduración puede convertir una buena cerveza en una cerveza excelente. Hay que saber diferenciar entre el cold crash y el periodo de acondicionamiento. Y sobre todo hay que respetar los tiempos para conseguir unas propiedades de la cerveza excepcionales.
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