La carbonatación con mosto es una de las formas de elaborar cerveza más tradicionales que existen. Se trata de hacer una carbonatación natural pero en lugar de añadir azúcar, dextrosa o cualquier otro componente para provocar una segunda fermentación, lo que se hace es añadir el propio mosto que contienen los azúcares fermentables necesarios para generar el CO2 que acabará formando el gas. En este artículo te contamos como se puede carbonatar una cerveza artesanal con mosto.
Contenido
Carbonatación de cerveza con mosto
Carbonatar cerveza con mosto es una forma ideal de hacer cerveza sin añadir ningún tipo de adjunto a la cerveza. De esta forma quedará una cerveza hecha solamente a base de agua, malta y lúpulo, tal y como dicta la Ley de la pureza alemana (en alemán, Reinheitsgebot). Además al añadir el mismo mosto con el que se ha elaborado la cerveza no se le añade ningún sabor ni aroma extra, lo que se conoce como off flavors, con lo que el resultado viene dado solamente por el agua, la malta, el lúpulo y la levadura.
Aunque existen otras formas de carbonatar cerveza que también son validas, las cuales explicamos en éste artículo.
Cómo carbonatar cerveza artesanal
Formas de carbonatar cerveza con mosto
Hay dos formas de carbonatar con mosto. La más sencilla es usando extracto de malta seco, pero también se puede usar el mosto que se obtiene al elaborar cerveza por el método todo grano, aunque esta forma es algo más compleja ya que hay que calcular el volumen de mosto que hay que añadir, usando unas formulas que no son sencillas de entender para todo el mundo.
1. Carbonatación de cerveza con extracto de malta seco
Se puede encontrar extracto de malta seco, que es el mosto que se saca de la maceración deshidratado. Este extracto de malta suele venir en polvo, aunque también se puede encontrar líquido. Para este proceso es mejor usarlo en polvo ya que se puede pesar fácilmente con una báscula.
Para añadirlo a la cerveza hay que hidratarlo primero con agua, se mezcla con un poco de agua y se hierve durante 10 – 15 minutos para esterilizarlo. Una vez tenemos un mosto uniforme lo añadiremos a la cerveza para que comience la segunda fermentación y se carbonate.
Como cada estilo de cerveza es distinto y se elabora con una cantidad diferente de carbónico, para saber cuanta cantidad de extracto de malta añadir, según el tipo de cerveza que estés elaborando, consulta nuestra tabla de carbonatación en el artículo sobre cómo carbonatar cerveza.
2. Carbonatación de cerveza con mosto amargo
También podemos carbonatar cerveza con el mismo mosto que hemos extraído del grano, el cual hemos hervido con el lúpulo. Este proceso es algo más complicado porque se necesita calcular el volumen de mosto usando unas fórmulas. Aunque con la explicación siguiente seguro que te queda clarísimo.
Al ser el mismo mosto amargo con el que fermentamos la cerveza, nos aseguramos que no se añade ningún sabor extra a la bebida por lo que el resultado final será el más puro posible.
¿Cuánto mosto debemos guardar para usarlo después en la carbonatación?
Esta pregunta seguramente te la hagas antes de ponerte a elaborar tu cerveza y carbonatarla con mosto. Ya que seguramente tendrás que guardar en la nevera el mosto durante algo más de una semana antes de introducirlo al fermentador. Esto no puedes saberlo hasta que hayas fermentado tu cerveza y calcules la densidad final real. Por tanto, se recomienda guardar un 10% del volumen final, aunque si estas haciendo una cerveza muy carbonatada como una Weissbier es mejor guardar un 15%.
Si tienes una receta y conoces la Densidad Final (DF) y la Densidad Inicial (DI) puedes hacer tus cálculos antes de comenzar a elaborar la cerveza, así sabrás más o menos que cantidad de mosto tendrás que guardarte para después carbonatar. Puedes guardar siempre algo más de mosto que te servirá también para preparar el starter de levadura.
Cómo calcular el volumen de mosto necesario
Para calcular la cantidad de mosto que añadiremos al fermentador, se necesita saber la Densidad Inicial (antes de añadir la levadura) y la Densidad Final (una vez terminada la fermentación) de tu mosto y el volumen de cerveza fermentada. A partir de ahí calculamos cuanto mosto añadir a la cerveza, de la siguiente forma.
Calculamos la atenuación del mosto y la densidad final real en grados plato.
- Atenuación aparente: AA = DI-DF/DI
- Atenuación real: AR = AA*0.81
- Densidad final real: DFR = DI(1-AR)
Con este dato calculamos el porcentaje de mosto a partir de la siguiente fórmula.
Y con el resultado obtenido calcularemos el Volumen de mosto que tenemos que añadir a nuestra cerveza:
Aunque viéndolo así no parece muy sencillo….
Ejemplo de cómo calcular el volumen del mosto
Vamos a poner un ejemplo de como calculamos el mosto que tenemos que añadir al fermentador para carbonatar. Para ello vamos a usar el ejemplo de una cerveza Weissbier que hemos elaborado en nuestro canal de Youtube.
Según la receta de la Weissbier tenemos una Gravedad Original de 1050 y una Gravedad Final de 1012. Vamos a ver cuanto mosto tendríamos que añadir para carbonatar 5 litros de cerveza.
Lo primero es pasar las densidades a grados plato:
DI = 50/4 = 12,5 grados plato
DF = 12/4 = 3 grados plato
Ahora calculamos la densidad final real, de la siguiente forma:
- Atenuación aparente: AA = DI-DF/DI = (12,5-3)/12,5 = 0,76
- Atenuación real: AR = AA*0.81 = 0,76 * 0,81 = 0,6156
- Densidad final real: DFR = DI(1-AR) = 12,5* (1-0,6156) = 4,8
Sabiendo por la tabla de carbonatación que para una cerveza de trigo lo ideal son 3 volúmenes de CO2, siendo el volumen de CO2 en %. Un volumen de CO2 es igual a 0,2% por tanto 3 volúmenes de CO2 son 0,6%.
Sustituimos los valores en la formula para calcular el porcentaje del mosto, por tanto:
(% de CO2) – (% de CO2 DISUELTO a la temperatura de almacenamiento*) / 0,46
% Mosto necesario = _____________________________________________________________________________ * 100
DI-DFR
*Siendo 0,17 el % de CO2 a una temperatura de almacenamiento de 20 ºC.
Sustituyendo los valores nos queda:
(0,6) – (0,17) / 0,46
% Mosto necesario = _____________________________________________________________________________ * 100
12,5-4,8
% Mosto necesario = 12,14%
Ese es el mosto que tendremos que guardar, un 12% de la cerveza fermentada. Ahora vamos a transformar ese porcentaje en el volumen de mosto en litros, que tenemos que añadir a nuestra cerveza:
Volumen de cerveza fermentda
Volumen de mosto necesario = ________________________________________________ – Volumen de cerveza fermentada
[(100 – % de Mosto qnecesario) / 100]
Sustituimos los valores:
5 litros
Volumen de mosto necesario = ________________________________________________ – 5 litros
[(100 – 12,14) / 100]
Por lo tanto tenemos que añadir -> Volumen de mosto necesario = 0,69 litros
Por lo tanto hemos calculado que había que guardar un 12,14% del mosto total, el cual está entre el 10% y el 15% que habíamos comentado anteriormente que habría que guardar en la nevera hasta el día que carbonatemos y envasemos. Y por ultimo hemos calculado cuanta cantidad en volumen de mosto se tiene que añadir a los 5 litros de cerveza.
Simplemente hay que añadir ese mosto al fermentador, mezclarlo bien y una vez cerrado herméticamente en botella o en Corny, será el CO2 que se libere, el que se convertirá en el gas de la cerveza. La cerveza tardará hasta 3 semanas en alcanzar el máximo de CO2.
Espero que tanta fórmula matemática no te haya resultado demasiado complicado y que consigas elaborar tu cerveza, carbonatándola con el mismo mosto con el que se elabora. Seguro que el resultado te sorprenderá.
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Quiero experimentar con el maravilloso mundo de la cerveza, y tengo mas preguntas que respuesta de todo estos procesos, así que si hay alguna persona que amablemente me acompañe en este proceso le estaría muy agradecido. gracias.
Hola Luis! Te recomiendo nuestro canal de youtube donde hay tutoriales que pueden responder a todas esas preguntas que tienes. Espero que te ayude. Un saludo!
Hola Pablo, gracias por tu trabajo. Una pregunta, ¿cómo conservas el mosto extra que se usarás para la carbonatación? ¿Directamente en nevera y bien cerrado? Saludos
En la nevera, durante máximo dos semanas. Saludos
Qué tal cervecero, Las constantes que aparecen en las fórmulas aplica para cualquier estilo de cerveza.
Estoy en camino de convertirme en un cervecero y tu videos me han ayudado mucho, gracias. Saludos